一些辣椒有一个“辛辣的人工制品”

人们感觉到的辣味是由辣椒素化合物携带的。但是，尽管辣椒蛋白含量很高，但一些辣椒还是无法解释的光。美国化学学会的子公司农业和食品化学杂志于5月14日报道说，美国俄亥俄州立大学的团队发现了三种可以减少辣椒辣椒辣味的化合物。研究结果挑战了Scoville可伸缩性指数一个世纪的可靠性。 Scoville Spicyness指数用于根据胡椒中的总辣椒素和二羟化蛋白含量来检查辣味水平。像贝尔辣椒一样，他们的辛辣水平为0 Scoville辣单位（SHU）；而辛辣的辣椒可以吸引数百万张舒斯。但是，研究小组发现，在胡椒中，可以调节辛辣味道的神学成分可能存在。 该团队收集了10种类型的辣椒的干粉末样品，包括Alebo Pepper，Serrano PepPERS，鸟的辣椒，胎儿胡椒和哈瓦那辣椒。通过综合液相色谱 - 质谱技术，它们准确地定义了每种胡椒中的辣椒素和二氢cin蛋白含量。随后，一个受过训练的品尝小组检查了番茄酱中辣椒粉的辣味。结果表明，尽管样品中辣椒素和二氢可依蛋白的含量是相同的，但实际上注意到不同胡椒的辣味存在很大差异，这进一步证实了其他化学成分在辛辣味道中的影响。 通过对化学成分和复杂建模统计的进一步分析，SA团队最终锁定了五种可以调节辛辣口味的化合物，其中包括三种，尤其是辣椒素I，松香和姜黄糖脂A，这些糖脂已被证明可以有效地降低派对性。 这一发现不仅为食品行业提供了自定义个人辣味的新想法，而且还可以推广开发“调味调味料的辛辣”供家庭使用。此外，预防化合物的自然辛辣口味在医疗领域也具有潜在的应用，例如为镇痛药的开发提供新的分子靶标。